舌尖上的期货——大米篇

　　

“柴米油盐酱醋茶，一日三餐度年华。”其中的米，大米，亦称稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾压、成品整理等工序而成。中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通血脉、止渴、止泻功效，称誉为“五谷之首”，是我国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。

在中国饮食文化中，大米与小麦同分天下。“米百做”是餐饮行业对大米进行制作的100种方法。当然也能看出来，这是一个统称。中国人种植水稻，距今已有7000年的历史，在这漫漫岁月长河中，大米又何止有百种做法？

不信？那小编就简单整理几样，看看能不能从饭前招待您到饭后。

进门先喝茶，一碗陈皮炒米茶奉上。或者，您更喜欢饮料，大米汽水、米汁、米露、米奶茶也是不错的选择。饭前点心，甜的有米豆腐、米布丁，咸的有锅巴、辣条。主食，大米饭再平常不过了。大米饭再加工，扬州炒饭来一盘。凉皮、米糕、米粉、米饼也不能少。哦，对了，还有粉蒸肉、煲仔饭、萝卜糕、肠粉。喜欢吃西餐，还可以尝尝米汉堡。光有干的，也得喝点稀的不是？米粥、米糊随便造。饭后点心，米蛋糕、米发糕、大米酥任君选。

大米，其实又分籼米、粳米、糯米。北方地区以粳米为主，大米的形态呈圆、短、小的特点；南方地区以籼米为主，大米的形态呈细、长、瘦的特点。糯米一般不作主食，而是各式甜品、酿造米酒的主要原料。

2009年4月20日，早籼稻期货在郑商所挂牌。至此，期货市场“北麦南稻”格局正式形成，掀开粮食期货新篇章。2013年11月18日和2014年7月8日，郑商所又分别上市粳稻期货和晚籼稻期货，三者构成健全的稻谷期货品种体系，有利于相关产业发展，支持“三农”建设。2019年8月16日，粳米期货在大商所挂牌，其与稻谷期货一起，为稻米产业构建完整的避险链条。

稻谷脱壳成稻米，稻米看似平平无奇，却又大有乾坤，它含有90%以上的人体所需营养元素，能占据主食界的半壁江山，绝非浪得虚名！

“嘭”出来的好滋味

大米是稻谷经过一定程序处理后的成品。根据稻谷的不同，稻米可分为三类，灿米、粳米和糯米。中国是全球粳米消费量最大的国家，主要消费区域在华北、黄淮、华东、东北等地区。大米可以提供丰富的B族维生素，能够补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉，米粥因此具有补脾、和胃、清肺的功效。大米在我国大部分地区的食谱上都是主食，拥有不可撼动的地位。

其实，大米除了传统的作为主食的吃法，还可以做成孩童们的最爱——爆米花。制作爆米花的食材很简单，只需米、油、白砂糖或奶油。首先，我们将适量大米洗净，擦干水分保持完全干燥；其次，炒锅用中小火加热，锅热后倒入适量的油、白砂糖或奶油至融化；再次，加入备好的大米，不停翻炒至完全均匀上色；最后，盖上锅盖，大约几分钟就能听到噼里啪啦的爆炸声，这时将火调小，盖着锅盖左右摇晃，使其受热均匀，直至爆炸声逐步消失，静待几分钟让所有大米完全受热膨炸。开锅，热气腾腾的家庭版爆米花就做好了。

小时候，想吃爆米花就得等待。一旦听到爆米花的叫卖声，我们瞬间就是家里最大最肥的“偷粮鼠”，人手一碗大米“倾巢”而出。我们会依次排好，倒出备好的大米至爆米花师傅的量器中，扣除一定辛苦费，“烈火烧心”地在旁等着属于自己的“嘭”的一声。师傅一手缓慢地旋转小炉子上的炸锅，一手“马不停蹄”地拉动风箱，再时不时看看气压盘上的刻度……在开着十倍美颜的我们眼中，师傅的一举一动都是如此潇洒，撒糖精的手势都意义非凡。在师傅干脆豪爽的一踩中，“嘭”，浓浓的甜香扑面而来，雪白酥脆的爆米花好了。

拿到爆米花的我们四处奔窜，对没有轮到的伙伴炫耀，先是显摆，后是分享，最终是“抢夺”。儿时爆米花的甜味多少有些淡忘了，但师傅走后的当晚，左邻右舍传出的揍娃儿声倒是记忆犹新，毕竟那时我也很“卷”，时常贡献“哭声”。

其实，服务完我们这些小客户，爆米花师傅都会反复抖动他的黑色麻袋，把余下的爆米花分给围观的孩童们。他偶尔会似惋惜似欣慰地念叨“现在不缺粮食真好”。那时候大都吃得雪白憨胖的我们并不关心他的低语，只觉得叔叔人好还不骗孩子。多年后，知道了袁隆平爷爷，又投身期货行业，了解了大米期货的起源与功能，生在红旗下、长在春风里的我们由衷感谢前辈们的付出。

正宗新疆手抓饭

世界公认的三大美食国家：中国、法国、土耳其。其中，中国美食为中餐，代表着东方文明；法国美食为西餐，代表着西方文明；土耳其美食为清餐，代表着中东文明。中餐有很多特点，其中一个就是主食的选择上更喜欢大米。

我是新疆人，每次有内地朋友来新疆，我都会带他们去新疆餐厅，自豪地向他们安利各种新疆美食。说到新疆美食，你第一时间会想到什么？是路边香气四溢的羊肉串？土豆软糯、鸡肉香醇的大盘鸡？还是可以不停加面，一直吃到饱的拌面？除了上述家喻户晓的美食，新疆还有一味美食不得不提，那就是抓饭。抓饭的做法简单，先用油将皮牙子（洋葱）、胡萝卜、黄萝卜炒香，放上泡好的大米，再在上面放上羊肉，盖上锅盖焖熟即可。做好的抓饭，每一粒大米都吸收了羊肉油脂的香气和胡萝卜的甘甜，再配上解腻的小菜，真乃人间美味。很多内地朋友问我，你们新疆人吃抓饭是不是都用手，要不然怎么会叫抓饭？其实，之前新疆人吃抓饭的确是用手抓着吃的，现在南疆地区一些老人还有用手吃抓饭的习惯，但年轻人基本上都用勺子，毕竟直接用手除了不卫生，还烫手呀。

新疆从气候来看，更接近中亚地区。由于气候干燥，大多数地区不适宜种植水稻，当地农作物以耐旱的小麦为主。受此影响，新疆也以面食为主，人们更喜欢吃面条和馕饼。可是，抓饭是新疆美食中的一个异类，因为它是为数不多的以米作为主要原料的新疆菜，这充分说明了新疆是东西方文明交汇的中心，饮食深受中原地区的影响。事实上，除了抓饭，一些耳熟能详的新疆美食如大盘鸡、椒麻鸡、辣子鸡和炒米粉的历史都非常短，并且都是由内地移民在家乡美食的基础上结合新疆的饮食习惯创造而成。抓饭在吸收了东西方饮食文化的同时，自身也在不断迭代创新，演变出很多分支。比如，一些美食博主做抓饭的时候会放葡萄干，很多网友评价“这样才正宗”。事实上，我小时候吃抓饭是从来不放葡萄干的。可能慢慢的，人们发现抓饭放了葡萄干，能够中和抓饭的油腻，起到画龙点睛的作用，才开始大面积普及起来。《舌尘2》第3集，就是在吐鲁番葡萄沟拍的葡萄干抓饭。

抓饭，看似简单，却是新疆在东西方饮食文化融合中创造出来的，它既有西域的羊肉、胡萝卜、洋葱，又有中原的大米。我们的先辈将水稻带到西域，又从西域带回葡萄、核桃、大蒜、黄瓜、菠菜，这样才集齐抓饭的原料。（洪宁）

粽香悠悠念母恩

那被粽叶染得翠绿绿的糯米，飘逸着浓浓的清香，竟如此拨人心弦、撩人情思。

故里多芦荡，鸭知水暖的季节，沉睡了一冬的芦荡渐渐有了生机，芦芽不断跃出水面，嫩绿嫩绿的。端午节前后，便有了可包裹粽子的苇叶。采苇叶是有讲究的，靠近根部的苇叶色泽黛碧，但太老、太短；顶部的叶子，一片新绿，又太嫩、太窄；唯有中间的叶子——既阔且长，青翠碧绿，刚好适合。

儿时，每近端午，母亲总要一手牵着我，一手挎一只硕大的竹篮，去那密匝匝疯长的芦荡采宽宽的苇叶。母亲采撷苇叶时，怕我一个人站在堤岸上寂寞，就替我卷只苇叶哨。我将哨放在唇边，轻轻地吹着，清亮的哨声唤醒了我懵懂的童年。

想来是苇叶自然天成的缘故，一经烫出，既酥且柔。母亲心灵手巧，手指间缠绕几下，便会翻出多种花样：菱角粽、斧头粽、塔式粽……上锅煮熟，那粽子出得汤来，清香四溢，青翠逼眼，叫人垂涎。可母亲总不让我们先吃，而是叫我和姐姐提上几串粽子，送给村里的烈属张大爷和五保户王奶奶。

最使我难忘的，还是二十多年前吃粽子的事儿。那一年，我高中毕业准备考大学。可临考之时，我突患重疾，错过了高考。家里因我治病而债台高筑，再参加补习班已无指望。因此，痊愈后，心灰意懒的我，整天把自己闷在屋子里，靠小人书打发那难磨的时光。母亲也很是焦虑，成天为我打听招工、招生方面的消息。仲夏的一天，母亲兴冲冲地跑回家，对我说：“忠儿，听人说省里内招教师，你去试试吧。”我压根儿不想当“孩子王”，但不忍心扫母亲的兴，就抱着无所谓的心态去应试。

临走前一天，母亲从屋梁上取下那只破旧的竹篮。篮内竟是一扎扎落满灰尘的苇叶。我诧异地问：“哪来的苇叶？”母亲笑笑说：“这是今年端午时我特意留下的，预备你考大学时包粽子，让你‘包中’。现在你去考教师，这不跟考大学一样吗？”我心里好一阵激动，惭愧地想，怎么能让母亲失望呢？母亲刷掉苇叶上面的灰尘，放在盛满清水的水桶里浸泡，然后刮锅、淘米。

夏夜，月儿弯弯，萤火点点。吃过晚饭，母亲从桶里捞出苇叶。苇叶经水一泡，几乎和新采的一样青翠。我给母亲摇扇子，驱赶蚊虫，母亲包粽子。她年纪大了，手没有年轻时那么敏捷了，但包的粽子和以前一样精巧、丰满。母亲是那样的认真，一绺白发挂在她那清癯的脸庞上，也顾不得捋一下。

母亲不时催我去睡，可我毫无睡意。包到一半，已近子夜。母亲又一次催促道：“快去睡吧，明天还要去考试呢。”一觉醒来，屋里已漫溢着粽子的清香。吃早饭时，母亲将一串粽子放在我面前，说：“吃粽子吧，粽子就是‘中了’，吃了粽子心里踏实……”望着母亲布满血丝的眼睛，我心头一热，泪水悄悄地爬上了眼帘。

我噙着泪，剥掉粽叶，蘸上红糖，咬了一口，顿时一股香甜沁入心田。一样的苇叶，一样的糯米，我却觉得那天的粽子比以往所有吃过的粽子都香、都甜。

我是吃了母亲包的粽子考进学校的，时光悄然跨过了好多年，如今又临端午，时间可以冲淡很多事情，但这香甜的粽子，将永远留在我的心灵深处。

一口米花一口甜

我们对大米可谓既熟悉又陌生，熟悉的是距离我们的日常生活太近了，国内超过65%的人群以大米为主食，大米饭是优质的碳水来源；陌生的是在学术层面大米只是一类总称，其中包括粳米、籼米和糯米，三者在大小、形态和黏度上存在差异。

东北大米久负盛名，最具代表性的有蟹田有机大米和五常大米。东北大米以粳米为主，籽粒饱满、体态圆润、个头微长、黏性适中，通过现代“微压”科技可以轻松焖制出香甜可口的大米饭。毫不夸张地说，即使只是这一碗香喷喷的大米饭，也可以成为人间美味。稍微加工一下，投入适量猪油和酱油于热腾腾的大米饭中，仅仅是想想，就足以流口水。不过，这碗大米饭一定要是本年度的新米，最好是留胚米。

小时候，集市中或者楼群边或者学校周边，通常能见到这样的场景：一位老者坐在火炉旁，炉上架着一个圆柱形类似于葫芦、头小肚大、被烟熏得黢黑的装置，装置的前端具有锁紧功能，装置的后端则安装了压力表和摇动把手，打开装置前端可以放入大米、苞米、小米或者高粱米，锁紧装置后老者摇动后端手柄，并时刻关注压力表指针的变化。“响啦”，老者高声呼喊后，便把装置前端对准一个巨大而冗长的纱网袋子，再通过一个铁棒撬动装置前端的锁紧装置。“响啦”一方面提醒行人注意，以免受到惊吓，另一方面也告诉周围的人大米花即将出锅。随着白雾的蒸腾，响声如雷贯耳，特殊的香气弥散开来。

小时候，我总会紧捂耳朵向承载食物的袋子靠近，一声巨响，白色雾气就会周身围绕，仿佛《西游记》中的神仙下凡，煞是得意。

大米经过“爆炸”，体积迅速膨胀4—6倍，整体圆润、两头尖尖，色泽雪白微甜、手感轻如泡沫，可以直接食用。也可在热锅中加入适量白糖、麦芽糖和清水，经过短暂熬煮，当糖和水的溶液呈现密集而均匀集中的泡沫后，加入大米花、黑芝麻和水果干，关火后在余温下快速搅拌，并放置于铺好油纸的容器中。待降至室温，用刀切成合适大小，大米花的升级版本大米花糖就呈现在面前了。

做好的米花糖直接吃就很香甜，但是吃几块后就会觉得略腻。据说清末重庆流行吃“炒米糖开水”，将米花糖泡开水食用，可以解腻。

大米朴实无华，是生活中稀松平常的存在。大米花，虽然是大米的华丽变身，但依然保持着平实的本色。平凡不等同于平庸！

转自中华粮网